Pour 1 litre de fond: -1 kg Os de veau concassés et de parures -75 g Carottes, oignons, branches de céleri, coupés en morceaux (mirepoix) -150 g Tomates coupées en dés -15 g Concentré de tomates -1 Gousse d'ail écrasée -1 Petit bouquet garni -2 l Eau -Sel et poivre Préparation : - Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F. - Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus. - Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque. - Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. - Recouvrir d'eau et assaisonner. - Cuire doucement à découvert pendant 2 heures. - Écumer et dégraisser de temps en temps. - Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin. - La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans