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Fond de veau



Pour 1 litre de fond:
-1 kg Os de veau concassés et de parures
-75 g Carottes, oignons, branches de céleri, coupés en morceaux (mirepoix)
-150 g Tomates coupées en dés
-15 g Concentré de tomates
-1 Gousse d'ail écrasée
-1 Petit bouquet garni
-2 l Eau
-Sel et poivre
Préparation :
- Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F.
- Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.
- Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.
- Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.
- Recouvrir d'eau et assaisonner.
- Cuire doucement à découvert pendant 2 heures.
- Écumer et dégraisser de temps en temps.
- Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin.
- La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.
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