Filets de poisson, sauce crémeuse aux chanterelles

1 1/2 lb (750 g) de filet de poisson à chair blanche et ferme avec la peau, coupé en quatre

1/2 c. à thé (2 ml) de sel

1 c. à tab (15 ml) de beurre

1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive

4 oz (125 g) de pancetta coupée en dés

1 échalote française coupée en petits dés

1 t (250 ml) de chanterelles fraîches (ou autres champignons frais), hachées

1/2 t (125 ml) de vin blanc sec

1/2 t (125 ml) de crème à 35%

1 c. à thé (5 ml) de jus de citron

2 c. à tab (30 ml) de ciboulette fraîche, hachée

· 1. Faire des entailles de 1/4 po (5 mm) de profondeur sur la peau de chaque morceau de poisson. Parsemer de 1/4 c. à thé (1 ml) du sel. Dans un grand poêlon, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Ajouter les morceaux de poisson et cuire de 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette (les retourner à la mi-cuisson). Réserver au chaud dans une assiette.

· 2. Entre-temps, dans un autre poêlon, cuire la pancetta à feu moyen de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter l'échalote et le reste du sel et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter les chanterelles et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que l'échalote et les chanterelles soient légèrement dorées. Verser le vin blanc en remuant et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit environ de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Laisser mijoter, en brassant, de temps à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Ajouter le jus de citron et mélanger.

· 3. Au moment de servir, napper les filets de poisson réservés de la sauce. Parsemer de la ciboulette.

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