Salade de cresson, betteraves et orange

6 betteraves (non pelées) parées (1 1/2 lb/750 g en tout)

1 c. à thé (5 ml) de zeste d'orange râpé finement

2 c. à tab (30 ml) de jus d'orange

2 c. à tab (30 ml) d'huile végétale

1 c. à tab (15 ml) de vinaigre de vin blanc

1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon

1/2 c. à thé (2 ml) de sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre noir du moulin

2 oranges

2 bottes de cresson, parées

1/4 t (60 ml) d'amandes coupées en tranches et grillées

1. Envelopper les betteraves de papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) de 1 à 1 1/2 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir les betteraves suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis les peler. Couper les betteraves en tranches épaisses.
2. Entre-temps, dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le zeste et le jus d'orange, l'huile, le vinaigre de vin, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre.

3. Peler les oranges à vif et les couper en quartiers. Couper chaque suprême en trois. Dans un bol de service, mélanger le cresson et la moitié de la vinaigrette. Dans un autre bol, mélanger les betteraves et le reste de la vinaigrette et les déposer au centre du cresson. Mettre les oranges sur le cresson et parsemer des amandes.
On peut aussi cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Vous pouvez préparer les betteraves et la vinaigrette à l'avance (étape 2), les mettre dans deux bols différents et couvrir chacun d'une pellicule de plastique. Elles se conserveront jusqu'au lendemain au réfrigérateur.