Lasagne au saumon et aux asperges

400 g de filets de saumon sans la peau
2 tasses (500 ml) de fumet de poisson
1 petit bouquet d’aneth
6 grains de poivre noir
le zeste râpé et le jus de 1 citron non traité
750 g d’asperges vertes
1⁄4 tasse (60 ml) de crème sure
350 g de feuilles de lasagne fraîches
2 c. à s. de parmesan râpé
sel, poivre

Pour la sauce béchamel :
2 c. à s. de beurre
1⁄4 tasse (35 g) de farine
11⁄4 tasse (300 ml) de lait à 2 %

Préparation

1.    Posez les filets de saumon au fond d’une grande casserole et couvrez-les de fumet de poisson. Ajoutez les deux tiers inférieurs des branches d’aneth, les grains de poivre et le jus de citron. Portez à frémissements à feu moyen, puis laissez mijoter 8 à 10 min : la chair des filets de saumon doit se défaire sous la pression d’une fourchette. Prélevez-les à l’écumoire et déposez-les dans une assiette. Filtrez le fumet de cuisson et réservez-en 11⁄4 tasse (300 ml).

2.    Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Faites cuire les asperges vertes à la vapeur 3 à 5 min suivant leur taille. Réservez les pointes et détaillez les tiges en tronçons de 1 cm.

3.    Préparez la sauce béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement avec une cuillère en bois. Incorporez peu à peu le lait, sans cesser de remuer, puis le fumet réservé. Ajoutez le zeste de citron, la crème sure et les feuilles d’aneth ciselées. Rectifiez l’assaisonnement.

4.    Disposez une couche de feuilles de lasagne au fond d’un plat à gratin. Répartissez dessus un quart du saumon effeuillé, des tronçons d’asperge et de la sauce béchamel. Renouvelez 3 fois l’opération. Surmontez des pointes d’asperge et saupoudrez de parmesan. Enfournez pendant 30 à 35 min.

Préparation

1.    Posez les filets de saumon au fond d’une grande casserole et couvrez-les de fumet de poisson. Ajoutez les deux tiers inférieurs des branches d’aneth, les grains de poivre et le jus de citron. Portez à frémissements à feu moyen, puis laissez mijoter 8 à 10 min : la chair des filets de saumon doit se défaire sous la pression d’une fourchette. Prélevez-les à l’écumoire et déposez-les dans une assiette. Filtrez le fumet de cuisson et réservez-en 11⁄4 tasse (300 ml).

2.    Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Faites cuire les asperges vertes à la vapeur 3 à 5 min suivant leur taille. Réservez les pointes et détaillez les tiges en tronçons de 1 cm.

3.    Préparez la sauce béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement avec une cuillère en bois. Incorporez peu à peu le lait, sans cesser de remuer, puis le fumet réservé. Ajoutez le zeste de citron, la crème sure et les feuilles d’aneth ciselées. Rectifiez l’assaisonnement.

4.    Disposez une couche de feuilles de lasagne au fond d’un plat à gratin. Répartissez dessus un quart du saumon effeuillé, des tronçons d’asperge et de la sauce béchamel. Renouvelez 3 fois l’opération. Surmontez des pointes d’asperge et saupoudrez de parmesan. Enfournez pendant 30 à 35 min.